Sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.
Particularités
Sauce créée par hasard en 1837 par le cuisinier Collinet. Interrogé sur le nom de la sauce, il improvisa son nom, son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.
Emulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes. Elle accompagne les poissons pochés ou grillés.
Particularités
En 1890, la cuisinière Clémence Lefeuvre l'invente pour le marier avec les poissons de Loire. La recette serait due à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise. Il est d’ailleurs encore parfois appelé « beurre raté ».
Préparation à base d'œufs durs, les jaunes émiettés et les blancs coupés en petits cubes, de moutarde, puis montée avec une huile au goût neutre, de type arachide.
Particularités
Elle sert principalement d'accompagnement à la tête de veau, aux jarrets de porc accompagnés de légumes cuits en vapeur, ou au pot-au-feu.
Sauce qui dérive de la sauce béchamel par l’ajout d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé.
Particularités
Sauce introduite dans le Tout-Paris de Charles X dans le grand restaurant le Grand Véfour, situé dans les arcades du Palais-Royal. Son nom fait référence à deux hommes qui fréquentaient le restaurant.
Sauce faite à partir de béchamel et de beurre d'écrevisse. Elle accompagne principalement les quenelles de brochet.
Particularités
Son nom provient d'une ville de l'Ain car elle se prépare traditionnellement avec des écrevisses à pattes rouges qui pullulaient jadis dans les cours d’eau du Bugey.