Ingrédients autorisés qui donnent au pain un plus bel aspect : la farine de fève qui favorise la blancheur de la mie, et la farine de soja qui intensifie la coloration de la croûte.
Produit de base dont est fait le pain : selon qu'elle est de blé, de seigle, blanche, complète, bio, elle développe des saveurs, couleurs, consistances diverses. La plus utilisée contient 70 % d'amidon (glucides), et moins de 2% de matières grasses.
Substance collante, composée de protéines, présente dans la farine de nombreuses céréales. C'est elle qui donne à la pâte sa viscosité et son élasticité, et au produit final sa texture moelleuse.
Crête dorée qui se forme lors de la cuisson sur la croûte du pain aux endroits scarifiés par le boulanger. Désigne aussi la croûte elle-même d'un pain bien cuit, et spécialement l'entamure du pain.
Culture de micro-organismes vivants, dans laquelle se développent des levures qui sont de la famille des champignons et savent, en absence d'air, transformer le sucre en gaz carbonique et en alcool.
Récipient où la pâte à pain est pétrie, c'est-à-dire malaxée pour devenir homogène et élastique. Autrefois, ce travail s'opérait manuellement dans un récipient en bois, une "maie", meuble aujourd'hui remplacé par des appareils électriques.
Surface sur laquelle sont placés, dans un four traditionnel, d'abord le bois de chauffage, puis les futurs pains. Elle est réalisée avec un matériau réfractaire, des couches de briques capables de supporter de très hautes températures.
Etat physique de la pâte : c'est un des éléments clé de la "force" d'une pâte (équilibre entre ses propriétés mécaniques : souplesse, élasticité, extensibilité et consistance).