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Bâtonnets à cuire (1 / 13)

Taillage

Bâtonnets à cuire

Particularités

Taillage utilisé pour la préparation des pommes "frites". On distingue : les "bûches" (section carrée de 2 cm), les "pont-neuf" (section de 1 cm), les "allumettes" (0,5 cm), les "pailles", les "cheveux d'or".

Crédits image : Rainer Zenz CC BY SA 3.0

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Bâtonnets crus (2 / 13)

Taillage

Bâtonnets crus

Particularités

Taille utilisée pour servir des légumes à l'apéritif, avec une sauce au fromage blanc par exemple.

Crédits image : Phoenixcatering CC BY-SA3.0

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Brunoise (3 / 13)

Taillage

Brunoise

Particularités

Découpe des légumes en tout petits dés : pas plus de 2 mm d'épaisseur.

Crédits image : Martin Tonstch CC0

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Carpaccio (4 / 13)

Taillage

Carpaccio

Particularités

Découpe du légume (comme de la viande à l'origine), en lamelles très fines, accompagnées d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron.

Crédits image : Rod Waddington CC By-SA 2.0

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Chiffonnade (5 / 13)

Taillage

Chiffonnade

Particularités

Taillage spécifique aux légumes à feuilles, comme les salades, les endives, les choux, les épinards. Pour le réaliser, il faut entourer les feuilles sur elles-mêmes, et découper le légume sur toute sa longueur.

Crédits image : Mumumio CC BY 2.0

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Duxelles (6 / 13)

Taillage

Duxelles

Particularités

Découpe spécifique des champignons de Paris, consistant à les hacher finement, avec des oignons ou échalotes, pour corser ou farcir une préparation culinaire.

Crédits image : Jerry Pank CC BY 2.0

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Émincé (7 / 13)

Taillage

Émincé

Particularités

Découpe en rondelles assez fines, pour faire, par exemple, une salade de concombres, une tarte à la tomate, un gratin de courgettes. Taillage simple qui ne demande qu'un bon couteau de cuisine.

Crédits image : Youjin SEo CC BY-SA 3.0

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Julienne (8 / 13)

Taillage

Julienne

Particularités

Découpe en petites lanières très fines : 5 cm de longueur, 2 mm d'épaisseur. Elle constitue de belles garnitures décoratives. On la réalise en passant le légume à la mandoline pour obtenir des lamelles fines que l'on coupe en bâtonnets.

Crédits image : Geoff CC BY-SA 3.0

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Macédoine (9 / 13)

Taillage

Macédoine

Particularités

Découpe de légumes en très petits dés de 3 à 4 millimètres d'épaisseur (à peine plus épais que pour la brunoise). On l'appelle aussi "taille à la paysanne".

Crédits image : Tamorlan CC BY-3.0

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Mirepoix (10 / 13)

Taillage

Mirepoix

Particularités

Préparation, autant que découpe, en dés centimétriques, des trois légumes : carotte, oignon et céleri-branche.

Crédits image : Glane23 CC BY-SA 3.0

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Paysanne (11 / 13)

Taillage	Paysanne
Particularités	Découpe en forme de triangles ou de carrés d'environ un centimètre. Ces légumes permettent de réaliser des garnitures aromatiques.

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Sifflet (12 / 13)

Taillage

Sifflet

Particularités

Découpe du légume (généralement la carotte) en rondelles, mais en biais, et non perpendiculairement à la racine. Ce taillage est souvent utilisé pour des préparations de légumes au wok.

Crédits image : Alex Sims CC BY-SA 2.5

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Tagliatelles (13 / 13)

Taillage

Tagliatelles

Particularités

Découpe consistant à réaliser des rubans de légumes longs et fins, ressemblant aux pâtes homonymes. Peut se réaliser avec des courgettes, des carottes et même des radis.

Crédits image : Werner100365 Cc BY-SA 3.0

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