Technique consistant à mélanger l'eau et la farine d'une pâte pendant 4 ou 5 minutes, et à la laisser reposer pendant 30 minutes environ. Cela donne de la souplesse à la pâte et facilite ensuite le pétrissage.
Matériel de boulangerie, appelé aussi "chambre de pousse", meuble climatisé permettant de réguler de façon idéale la période de fermentation grâce à une programmation précise du temps et de la température.
Phénomène qui se traduit par un dessèchement de la surface du pâton, et qui peut être causé par un courant d'air ou un degré d'hygrométrie insuffisant. Cela entraîne un manque de développement et une déformation du pain au four.
Modification, après la période de ressuage, de la structure du pain, causée par le manque ou l'excès d'humidité : par temps sec, le pain se dessèche ; par temps humide, il se ramollit, la croûte perd son croustillant, et la mie perd sa souplesse.
Incisions faites sur le dessus des pâtons avant la mise au four, afin d'améliorer leur développement et leur aspect. Après la cuisson, les grignes seront le résultat de cette opération.